quinta-feira, 25 de maio de 2017

O MANJAR PROIBIDO

Já imaginou um manjar branco tão delicioso a ponto de um rei proibir que se divulgasse a receita? Conto de fada? Não. O fato verdadeiro aconteceu em Portugal em pleno século XVI. D. Sebastião, “considerando-o suntuoso e acima da economia fidalga e popular”, proibiu-o através de uma pragmática (qualquer lei diferente do direito) em 28 de abril de 1570.
Deveria ser a delícia das delícias e fiquei muito tempo tentando descobrir a receita desse doce e até tentada a ir para a cozinha materializar essa maravilha e ter a felicidade de provar tal iguaria. Encontrei, finalmente, a receita na obra de mestre Luis da Câmara Cascudo, que o coloca entre os quatro doces históricos na etnografia lusitana.
Mas como diz o poeta santista a “felicidade sempre está onde a pomos e nunca a pomos onde nós estamos”. A verdade é que logo no inicio da receita, a magia da história se evaporara no cozimento da galinha, ingrediente principal do manjar. Doce que leva galinha? Nem pensar! Confesso que não gosto muito de galinha, mas li até o fim e descobri que prefiro o doce à moda do Porto, onde o pessoal substitui a galinha por amêndoas. A outra opção (para os dias em que não se comia carne) é trocar a penosa por peixe.
          A proibição real, entretanto, não impediu que o manjar branco se tornasse doce dos conventos ricos e chegasse ao Brasil por meio dos religiosos, já que o padre Cristóvão de Gouvêa o provou em 1583 na Bahia. 
          Se alguém estiver interessado em fazer o manjar branco, aí vai a receita que está na obra de Cascudo, transcrita do livro O doce nunca amargou, de Emanuel Ribeiro, publicado em Coimbra em 1928. Nos dias atuais o manjar branco é até acessível ao bolso popular.
         
               “Coze-se uma galinha e, depois de bem cozida, tira-se para um prato onde se deixa arrefecer; estando fria extrai-se-lhe toda a carne do peito sem a pele, e esta carne desfia-se a mão o mais completamente possível.
             Feito isso, em um tacho bem limpo deita-se um litro de leite e no leite, a carne desfiada da galinha. Mexe-se bem para a mistura ficar perfeita e, depois, reúne-se-lhe um quilo de açúcar refinado e 320 gramas de farinha de arroz.
            Mexe-se bem e leva-se ao lume onde se põe a cozer. Enquanto vai cozendo, deita-se no tacho, pouco a pouco, um litro de leite, onde se dissolveu meio quilo de açúcar refinado.
            Assim que tudo estiver cozido, o que se conhece quando, metendo no preparado a ponta da faca, esta despegar lisa, deita-se-lhe uma pouca de água-flor, dá-se-lhe uma mexedela, e tira-se do fogo, deitando-se o doce em pequenos pires ou em uma travessa grande, para, depois de frio, se cortar em pedaços.”

O manjar branco deu origem ao manjar real, o sucesso do século XVIII, e que é um pouco mais complicado de fazer. Recomendo também o uso de um dicionário para entender as recomendações do cozinheiro português e evitar que tudo desande enquanto se traduz a receita.

“Depene-se uma galinha em água quente, limpe-se, e lave-se, e ponha-se a cozer em água com pouco sal. Em estando quase cozida, passe-se o caldo pelo peneiro, tire-se-lhe a gordura, deitem-lhe de molho o miolo de dois vinténs de pão; em estando bem ensopado, esprema-se por um pano lavado, deite-se em um grol em que esteja já um arrátel (459 g) de amêndoas doces bem pisadas, e pisando tudo outra vez, passe-se depois pelo peneiro, desfiando-lhe o peito da galinha; deite-se depois tudo em quatro arráteis de açúcar em ponto de espadana, chegue-se a lume brando, e mexendo-se sempre com uma colher, até se incorporar em consistência conveniente, deite-se em pratos, ou em covilhetes e sirva-se neles quando parecer.”


(Publicado no site anterior em janeiro de 2010.)

Castelo de Villandry, Tours, França, 23 de maio, 2012. Foto: HPPA.



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