sexta-feira, 26 de maio de 2017

PREFERÊNCIA NACIONAL
Feijão, farinha de mandioca, arroz e milho são base da comida do brasileiro. O feijão reina absoluto na preferência nacional desde o século XVII, mas a mandioca já era o principal alimento dos nativos, quando os europeus chegaram ao continente, como o próprio Pero Vaz Caminha relata em sua carta ao rei português. Com ela faziam farinha e beijus. Os portugueses logo se renderam à mandioca.
          O navegador Gabriel Soares de Sousa (1540-1591) de Souza relatou que os navios voltavam para Portugal carregados de farinha de mandioca que ele considerava “muito sadia e desenfastiada, e molhada no caldo da carne ou do peixe fica branda e tão saborosa como cuscuz. Também costumam levar para o mar matalotagem de beijus grossos muito torrados, que dura um ano e mais sem se danarem como a farinha de guerra”. 
A farinha de mandioca acompanha feijão, peixes e carnes em geral. O hábito incorporado no período colonial persiste imbatível até hoje em diferentes formas, como tapioca ou polvilho em todo o país. Para o folclorista Luiz Câmara Cascudo a mandioca é a rainha do Brasil. “Havendo rede, farinha e cachimbo, está em termo...”, como diria frei João de São José, quarto bispo do Pará.
“O feijão, sobretudo o preto, é o prato nacional e predileto dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas, acompanhado de um pedaço de carne de rês seco ao sol e de toucinho à vontade. Não há refeição sem feijão, só o feijão mata a fome. É nutritivo e sadio, mas só depois de longamente acostumado sabe ao paladar europeu, pois o gosto é áspero, desagradável.” A declaração é do alemão Carl Seidler em 1826, mas outros estrangeiros testemunham a preferência nacional. Entre eles o pintor francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848), o mineralogista inglês John Mawe (1764-1829) e a conterrânea dele escritora Maria Graham (1785-1842).
Cascudo reproduz a descrição que Debret fez do jantar de um comerciante pobre. O prato é preparado com “(...) com um miserável pedaço de carne-seca, de três a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura, cozinham-no a grande água com um punhado de feijões pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de não fermentar no estômago. Cheio o prato com esse caldo, no qual nadam alguns feijões, joga-se nele uma grande pitada de farinha de mandioca, a qual, misturada com os feijões esmagados, forma uma pasta consistente que se come com a ponta da faca arredondada, de lâmina larga”.
É interessante a referência que Debret faz ao feijão boiando no caldo, pois a gíria boia surgiu nos quartéis, onde o rancho básico era feijão mal preparado cujos grãos boiavam na panela.
A variedade de feijões é grande: feijão-de-arrancar, feijão-de-corda, feijão-de-praia, feijão-manteiga, feijão-branco, feijão-fradinho, feijão-de-lima ou simplesmente pela cor – preto, branco, mulatinho, roxinho ou cavalo claro. Cresci saboreando o delicioso feijão preto preparado por minha avó, muito mais saboroso que o mulatinho.
Obra de Jean-Baptiste Debret .